Pois chiches
Base du houmous, mais aussi utilisables entiers dans des salades tièdes ou des plats mijotés.
Dossier Nalira · Légumineuses · 3 février 2026
Les légumineuses, un repère économique et pratique
Lentilles, pois chiches et haricots secs reviennent de plus en plus dans les menus français, entre praticité et budget maîtrisé.
Une légumineuse bien préparée se marie à de nombreuses cuisines du quotidien.
Un aliment longtemps associé aux périodes creuses
Historiquement présentes dans l'alimentation paysanne française, les légumineuses ont parfois été perçues comme des aliments « de nécessité », une image qui a évolué au fil des dernières décennies avec la mise en avant de leur intérêt nutritionnel et environnemental par plusieurs programmes nationaux de nutrition, dont le Programme national pour l'alimentation. Leur apport en protéines végétales en fait aujourd'hui un ingrédient fréquemment cité dans les recommandations de diversification des sources de protéines.
Sur le plan pratique, les légumineuses en conserve permettent un gain de temps important par rapport aux versions sèches, qui nécessitent généralement un trempage de plusieurs heures avant cuisson. Un rinçage à l'eau claire des conserves est souvent conseillé pour réduire la teneur en sel ajouté lors de la mise en boîte.
Lentilles
Les lentilles corail cuisent rapidement sans trempage préalable, contrairement à la plupart des haricots secs.
Haricots secs
Mijotés longuement, ils s'intègrent à des plats traditionnels comme certains cassoulets régionaux allégés.
Un point de vigilance digestif à connaître
Les légumineuses contiennent des oligosaccharides qui peuvent provoquer des ballonnements chez certaines personnes, en particulier lors d'une introduction rapide ou en grande quantité. Un trempage prolongé, un changement de l'eau de cuisson à mi-parcours et une cuisson complète permettent généralement de limiter cet inconfort. Les personnes suivant un régime pauvre en FODMAP sur avis médical sont invitées à se référer aux recommandations spécifiques de leur professionnel de santé plutôt qu'aux informations générales présentées ici.
Préparer les légumineuses sèches
Le trempage dans l'eau froide, pendant huit à douze heures selon la variété, ramollit la peau et réduit sensiblement le temps de cuisson qui suit. L'eau de trempage est généralement jetée avant la cuisson, qui se fait ensuite dans une eau fraîche non salée au départ, le sel étant ajouté en fin de cuisson pour ne pas durcir la peau des grains. Un autocuiseur permet de raccourcir encore ce temps lorsque la préparation n'a pas été anticipée la veille.
Dans la même famille
Les légumineuses complètent bien d'autres sources de fibres présentées dans ce dossier.
Voir le dossier sur les fibresDes idées de recettes